Nel cuore delle Alpi lombarde, precisamente in Valtellina, nascono gli sciatt, frittelle rustiche che celano un segreto goloso. Il loro nome, che in dialetto valtellinese significa “rospi”, evoca la forma irregolare e la superficie croccante di queste specialità montane. Croccanti fuori e morbide dentro, gli sciatt rappresentano un perfetto connubio tra la tradizione contadina e la ricchezza gastronomica alpina.
Questi bocconcini dorati conquistano al primo morso grazie al contrasto tra la pastella fritta, una copertura esterna che diventa dorata e croccante durante la cottura, e il cuore filante di formaggio. La preparazione richiede pochi ingredienti ma una tecnica precisa per ottenere quella consistenza unica che li rende irresistibili.
Tradizionalmente serviti come antipasto o piatto unico, gli sciatt incarnano lo spirito della cucina montana: sostanziosa, genuina e capace di scaldare il cuore anche nelle giornate più fredde. La loro preparazione è un rito che si tramanda di generazione in generazione, custodendo segreti e piccoli accorgimenti che fanno la differenza.
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15
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pastella base
In una ciotola capiente, setacciate insieme la farina di grano saraceno e la farina 00. Il setacciamento è l’operazione che consiste nel passare le polveri attraverso un setaccio per eliminare grumi e incorporare aria. Aggiungete il pizzico di sale e il lievito in polvere, mescolando bene con una frusta per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti secchi. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una pastella omogenea e senza grumi.
2. Incorporamento dei liquidi
Versate gradualmente l’acqua frizzante nella miscela di farine, mescolando continuamente con la frusta. L’acqua frizzante è il segreto per una pastella leggera e ariosa: le bollicine creano piccole sacche d’aria che rendono la frittura più croccante. Aggiungete la grappa, che oltre a conferire aroma caratteristico, aiuta a ottenere una frittura più asciutta. Mescolate fino a ottenere una pastella liscia, della consistenza simile a quella di una crema densa. Lasciate riposare la pastella coperta per almeno 15 minuti a temperatura ambiente.
3. Preparazione del formaggio
Mentre la pastella riposa, occupatevi del formaggio casera. Tagliatelo a cubetti di circa 2 centimetri di lato, cercando di mantenerli il più regolari possibile. La dimensione è importante: cubetti troppo grandi non si scioglieranno uniformemente, mentre cubetti troppo piccoli potrebbero fuoriuscire dalla pastella durante la frittura. Disponete i cubetti su un piatto e teneteli a temperatura ambiente, evitando di utilizzarli freddi da frigorifero.
4. Preparazione dell’olio per friggere
In una friggitrice o in una pentola alta dai bordi alti, versate abbondante olio di semi di arachide. L’olio deve raggiungere un’altezza di almeno 10 centimetri per permettere agli sciatt di friggere completamente immersi. Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 170-175 gradi. Se non disponete di un termometro da cucina, potete testare la temperatura immergendo un pezzetto di pane: se sfrigola e diventa dorato in 30 secondi, l’olio è pronto.
5. Assemblaggio degli sciatt
Riprendete la pastella riposata e verificatene la consistenza: deve essere abbastanza densa da avvolgere il formaggio ma fluida abbastanza da scivolare dal cucchiaio. Se necessario, aggiungete qualche goccia d’acqua frizzante. Immergete un cubetto di formaggio alla volta nella pastella, assicurandovi che sia completamente ricoperto. Utilizzate due cucchiai per maneggiare il formaggio inpastellato, facilitando l’operazione.
6. Frittura degli sciatt
Con delicatezza, fate scivolare gli sciatt nell’olio caldo, friggendone 3-4 per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Girateli delicatamente con una schiumarola dopo circa 2 minuti, quando la superficie inferiore sarà dorata. Continuate la cottura per altri 2-3 minuti, fino a quando non saranno uniformemente dorati e croccanti. La frittura perfetta richiede pazienza: non aumentate la temperatura per accelerare, rischiereste di bruciare l’esterno lasciando l’interno freddo.
7. Scolatura e servizio
Quando gli sciatt avranno raggiunto una colorazione dorata uniforme, sollevateli dall’olio con la schiumarola e trasferiteli su un piatto foderato con abbondante carta assorbente. Lasciateli sgocciolare per qualche secondo, poi tamponateli delicatamente per eliminare l’olio in eccesso. Servite gli sciatt immediatamente, mentre sono ancora bollenti e il formaggio interno è perfettamente filante. Il contrasto tra l’esterno croccante e il cuore morbido e cremoso si apprezza al meglio quando sono appena fritti.
Il trucco dello chef
Per una pastella ancora più leggera, sostituite metà dell’acqua frizzante con birra chiara fredda. La temperatura dei liquidi è cruciale: utilizzate sempre acqua o birra ben fredda, questo rallenta la formazione del glutine e rende la frittura più croccante. Se il formaggio casera DOP non è disponibile, potete sostituirlo con fontina valdostana, che garantisce un’ottima filatura. Un trucco dei maestri friggitori: aggiungete un cucchiaio di aceto bianco all’olio di frittura, aiuterà a mantenere la temperatura costante e renderà la superficie ancora più croccante. Non riutilizzate mai l’olio di frittura più di due volte e filtratelo sempre dopo l’uso per eliminare residui che potrebbero bruciare.
Abbinamenti enologici per gli sciatt
Gli sciatt richiedono vini che sappiano bilanciare la ricchezza della frittura e l’intensità del formaggio fuso. Il Valtellina Superiore DOCG, prodotto con uve Nebbiolo nella stessa zona d’origine degli sciatt, rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto. La sua struttura tannica e le note fruttate contrastano elegantemente la grassezza della frittura. In alternativa, un Grumello o un Sassella, sottozone del Valtellina Superiore, offrono complessità aromatica e freschezza. Per chi preferisce i bianchi, un Franciacorta brut con le sue bollicine vivaci pulisce il palato tra un boccone e l’altro. La temperatura di servizio ideale per i rossi è di 16-18 gradi, mentre il Franciacorta va servito a 6-8 gradi.
Informazione in più
Gli sciatt affondano le radici nella tradizione contadina valtellinese, nati come piatto di recupero per utilizzare il formaggio avanzato e le farine locali. Il grano saraceno, protagonista della ricetta, non è un cereale ma una pianta erbacea che cresce bene in montagna anche su terreni poveri. Introdotto in Valtellina nel Cinquecento, divenne presto un alimento base della dieta montana. Il nome dialettale “sciatt” deriva dalla forma irregolare che assumono durante la frittura, ricordando appunto i rospi. Tradizionalmente, gli sciatt venivano preparati durante le feste patronali e le sagre di paese, momenti di condivisione comunitaria. Ogni famiglia custodiva la propria ricetta segreta, tramandando piccole variazioni che rendevano unici i propri sciatt. Oggi sono diventati simbolo della cucina valtellinese, serviti nei ristoranti tipici e nelle baite di montagna, spesso accompagnati da verdure in agrodolce o insalata di verze.