La crostata senza burro rappresenta una rivoluzione dolciaria per chi desidera conciliare piacere e leggerezza. Questa versione senza burro della classica torta italiana sostituisce il grasso animale con l’olio vegetale, creando una pasta frolla sorprendentemente morbida all’interno e croccante in superficie. Il connubio tra marmellata e ricotta offre un contrasto di sapori che conquista al primo assaggio. La ricotta, ingrediente principe della tradizione pasticcera italiana, apporta cremosità e delicatezza, mentre la marmellata dona quella nota fruttata e zuccherina che bilancia perfettamente la composizione. Questa preparazione si rivela ideale per chi soffre di intolleranze al lattosio contenuto nel burro o semplicemente per chi cerca un’alternativa più digeribile senza rinunciare al gusto autentico della pasticceria casalinga.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta frolla
In una ciotola capiente, versate la farina setacciata insieme al lievito per dolci e al pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti secchi con una frusta per distribuirli uniformemente. Create un buco al centro, quello che i pasticceri chiamano fontana, una cavità dove verserete gli ingredienti liquidi. Aggiungete lo zucchero semolato, le uova intere, l’olio di semi di girasole e la scorza di limone grattugiata. Iniziate a mescolare dal centro verso l’esterno, incorporando gradualmente la farina. Lavorate l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Non lavorate troppo a lungo per evitare che la pasta diventi elastica e dura. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.
2. Riposo della pasta
Avvolgete la pasta frolla in pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale perché permette al glutine proteina presente nella farina che conferisce elasticità di rilassarsi e agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente. Durante questo tempo, l’olio si distribuisce uniformemente nell’impasto, garantendo quella morbidezza caratteristica che distingue questa crostata dalla versione tradizionale con burro.
3. Preparazione del ripieno alla ricotta
Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno cremoso. In una ciotola, versate la ricotta ben scolata dal siero in eccesso. Aggiungete lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia. Mescolate energicamente con una spatola o una forchetta fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, senza grumi. La ricotta deve diventare soffice e spumosa. Se preferite una consistenza ancora più vellutata, potete passare il composto attraverso un setaccio a maglie fini. Tenete il ripieno in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
4. Stesura della base
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Dividete la pasta frolla in due parti, una leggermente più grande dell’altra, circa due terzi e un terzo. Stendete la parte più grande su un piano di lavoro leggermente infarinato con il mattarello, creando un disco di circa 3-4 millimetri di spessore. Il disco deve essere abbastanza grande da rivestire il fondo e i bordi della teglia. Trasferite delicatamente la pasta nella teglia precedentemente foderata con carta da forno, facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura, tecnica chiamata foratura.
5. Assemblaggio della crostata
Distribuite uniformemente la marmellata di albicocche sul fondo della crostata, lasciando un bordo di circa un centimetro. Con un cucchiaio o una spatola, stendete la marmellata in modo omogeneo. Sopra la marmellata, distribuite il composto di ricotta a cucchiaiate, livellando delicatamente la superficie. Non mescolate i due strati, devono rimanere distinti per creare un piacevole contrasto visivo e gustativo quando taglierete le fette.
6. Decorazione con le strisce
Stendete la pasta frolla rimanente e ricavatene delle strisce larghe circa un centimetro con un coltello o una rotella tagliapasta. Disponete le strisce sulla superficie della crostata creando il classico motivo a griglia reticolo decorativo tipico delle crostate italiane. Posizionate prima le strisce parallele in una direzione, poi intrecciatele con altre strisce perpendicolari. Premete delicatamente le estremità delle strisce sul bordo della crostata per farle aderire. Rifilate l’eccesso di pasta dai bordi con un coltello.
7. Cottura finale
Infornate la crostata nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. La superficie deve dorare leggermente e le strisce di pasta frolla devono risultare croccanti e di un bel colore ambrato. Durante la cottura, la ricotta si rapprenderà leggermente mantenendo però la sua morbidezza caratteristica. Controllate la cottura dopo 35 minuti: se la superficie dovesse dorarsi troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio. Sfornate quando la pasta risulta cotta e dorata. Lasciate raffreddare completamente la crostata nella teglia prima di sformarla, almeno 2 ore. Questo permette al ripieno di stabilizzarsi.
Il trucco dello chef
Per una pasta frolla ancora più leggera, sostituite metà della farina 00 con fecola di patate. Questo accorgimento renderà la consistenza più friabile e delicata. Se la ricotta risulta troppo umida, mettetela in un colino rivestito con una garza e lasciatela scolare in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarla. Per evitare che la marmellata renda la base troppo umida durante la cottura, potete pre-cuocere il fondo della crostata per 10 minuti prima di aggiungere i ripieni. Un altro segreto professionale consiste nell’aggiungere un cucchiaio di amido di mais alla ricotta: assorbirà l’umidità in eccesso durante la cottura, garantendo una consistenza perfetta.
Abbinamento con bevande dolci
La crostata senza burro con marmellata e ricotta si accompagna magnificamente con un bicchiere di Moscato d’Asti, vino dolce e leggermente frizzante che esalta la dolcezza della marmellata senza appesantire. In alternativa, un Passito di Pantelleria offre note più intense e aromatiche che contrastano piacevolmente con la delicatezza della ricotta. Per chi preferisce bevande analcoliche, una tisana ai frutti rossi o un tè nero aromatizzato alla vaniglia rappresentano scelte eccellenti. Durante la stagione estiva, un bicchiere di limonata fresca o un succo di pesca naturale completano perfettamente questo dolce tradizionale, creando un equilibrio rinfrescante tra acidità e dolcezza.
Informazione in più
La crostata costituisce uno dei pilastri della pasticceria italiana casalinga, presente in ogni regione con varianti locali che riflettono le tradizioni territoriali. La versione senza burro nasce dall’esigenza di rendere questo dolce più leggero e digeribile, mantenendo intatta la sua anima tradizionale. L’utilizzo dell’olio al posto del burro era già praticato nelle regioni del Sud Italia, dove l’olio d’oliva abbondava mentre il burro rappresentava un lusso. La combinazione di ricotta e marmellata ricorda le preparazioni pasquali napoletane e siciliane, dove la ricotta fresca di pecora veniva utilizzata per farcire torte e dolci rituali. Oggi questa ricetta rappresenta un perfetto esempio di come la tradizione possa evolversi senza tradire le proprie radici, offrendo soluzioni moderne a esigenze contemporanee come la ricerca di leggerezza e la necessità di alternative per chi soffre di intolleranze alimentari.