Nel XIII secolo, alla corte di Federico II di Svevia, imperatore del Sacro Romano Impero e re di Sicilia, la gastronomia raggiungeva livelli di raffinatezza senza precedenti. Le lasagne medievali, ben diverse da quelle che conosciamo oggi, rappresentavano un piatto d’élite riservato ai banchetti nobiliari. Questa preparazione originale si distingue per l’assenza di pomodoro, ingrediente ancora sconosciuto in Europa, e per l’utilizzo di spezie preziose provenienti dall’Oriente. La ricetta che vi presentiamo si basa su fonti storiche dell’epoca, in particolare sul Liber de Coquina, uno dei più antichi trattati culinari medievali. Un viaggio nel tempo che permette di scoprire sapori dimenticati e tecniche di cottura ancestrali, quando la cucina era un’arte riservata a pochi maestri.
90
60
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta fresca
Versate la farina di grano duro sulla spianatoia formando una fontana, ovvero un cumulo con un buco al centro. Rompete le uova nel centro e aggiungete un pizzico di sale. Con le dita, iniziate a incorporare gradualmente la farina partendo dal centro verso l’esterno. Lavorate l’impasto con energia per almeno 15 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Formate una palla, avvolgetela in un panno umido e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Lavorazione delle spezie
Nel mortaio, pestate i chiodi di garofano insieme ai grani di pepe nero fino a ridurli in polvere finissima. Aggiungete la cannella, la noce moscata e lo zenzero. Mescolate bene tutte le spezie. In una ciotola separata, sciogliete lo zafferano in due cucchiai di brodo caldo e lasciate in infusione per 10 minuti. Questa preparazione donerà il caratteristico colore dorato alla vostra lasagna medievale.
3. Preparazione del ripieno alle mandorle
Immergete le mandorle in acqua bollente per 2 minuti, poi scolatele e spellatele eliminando la pellicina marrone. Tritatele finemente con un coltello o nel mortaio fino a ottenere una polvere grossolana. In una ciotola, mescolate le mandorle tritate con 150 grammi di pecorino grattugiato, il miele di castagno, metà delle spezie preparate e tre cucchiai di brodo. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
4. Stesura e taglio della sfoglia
Riprendete l’impasto riposato e dividetelo in quattro parti uguali. Lavorate una porzione alla volta, tenendo le altre coperte. Con il matterello, stendete la pasta il più sottile possibile, fino a uno spessore di circa 2 millimetri. La sfoglia deve essere quasi trasparente. Con la rotella tagliapasta, ricavate delle strisce larghe circa 8 centimetri e lunghe quanto la vostra teglia. Ripetete l’operazione con tutto l’impasto.
5. Preparazione della teglia
Ungete generosamente la teglia in terracotta con il lardo di maiale, strofinandolo su tutta la superficie e sui bordi. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la pasta si attacchi durante la cottura e per conferire sapore. Preriscaldate il forno a 180 gradi, una temperatura moderata che permetterà una cottura uniforme senza bruciare le spezie delicate.
6. Assemblaggio delle lasagne
Disponete sul fondo della teglia un primo strato di sfoglia, facendo attenzione che copra tutta la superficie. Spennellate con il brodo arricchito di zafferano. Distribuite un terzo del ripieno alle mandorle in modo uniforme. Cospargete con pecorino grattugiato e una spolverata delle spezie rimaste. Coprite con un altro strato di sfoglia e ripetete l’operazione fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di pasta.
7. Cottura finale
Versate delicatamente il brodo rimanente sui bordi della lasagna, facendo in modo che penetri tra gli strati senza inzuppare eccessivamente la superficie. Cospargete l’ultimo strato con pecorino grattugiato abbondante. Infornate per 60 minuti, controllando dopo 40 minuti. La superficie deve risultare dorata e croccante, mentre l’interno deve essere morbido e cremoso. Se la superficie dovesse dorarsi troppo velocemente, coprite con un foglio di carta da forno.
8. Riposo e servizio
Una volta cotta, estraete la lasagna dal forno e lasciatela riposare per almeno 15 minuti prima di tagliarla. Questo tempo è essenziale affinché gli strati si compattino e i sapori si amalgamino perfettamente. La lasagna medievale si serve tiepida, mai bollente, per apprezzare al meglio la complessità aromatica delle spezie orientali.
Il trucco dello chef
Per ottenere una sfoglia perfettamente sottile come richiedeva la tradizione medievale, potete utilizzare un trucco degli antichi cuochi: dopo aver steso la pasta, lasciatela asciugare leggermente per 5 minuti prima di tagliarla. Questo la renderà più facile da manipolare. Se non trovate il brodo di cappone, potete prepararlo in anticipo facendo bollire ossa e carcassa di pollo con sedano, carota e cipolla per almeno 3 ore, poi riducendolo fino a ottenere un liquido concentrato e saporito. Per un risultato ancora più autentico, potete aggiungere al ripieno qualche goccia di acqua di rose, ingrediente molto utilizzato nella cucina nobiliare del XIII secolo. Conservate sempre le spezie in barattoli ermetici lontano dalla luce per preservarne l’aroma intenso.
Vini nobili per un piatto imperiale
Per accompagnare questa lasagna medievale così ricca e speziata, la scelta deve orientarsi verso vini strutturati e complessi. Un Aglianico del Vulture della Basilicata, con i suoi tannini eleganti e note speziate, si sposa perfettamente con la cannella e la noce moscata. In alternativa, un Nero d’Avola siciliano riserva, che richiama le origini del piatto alla corte di Federico II. Per chi preferisce un bianco, un Fiano di Avellino invecchiato offre la struttura necessaria per sostenere la ricchezza del formaggio e delle mandorle. Servite il vino a 18 gradi per i rossi e 12 gradi per il bianco, in calici ampi che permettano di apprezzare i profumi complessi.
Informazione in più
Le lasagne alla corte di Federico II rappresentano un documento storico gastronomico di straordinaria importanza. L’imperatore svevo, nato nel 1194 e morto nel 1250, era noto per la sua corte cosmopolita dove si mescolavano culture arabe, normanne, bizantine e latine. Questa contaminazione culturale si rifletteva anche in cucina, dove spezie orientali come zafferano, cannella e zenzero venivano utilizzate con generosità, simbolo di ricchezza e potere. Il termine ‘lasagna’ deriva dal latino lasanum, che indicava il recipiente di cottura, e solo successivamente il piatto stesso. Nel Medioevo, le lasagne non prevedevano il pomodoro, arrivato in Europa solo dopo la scoperta delle Americhe nel 1492. La pasta veniva alternata a ripieni dolci e salati insieme, secondo il gusto dell’epoca che non separava nettamente queste due categorie. Il miele, le mandorle e il formaggio stagionato erano ingredienti pregiati, riservati alle tavole nobiliari. Federico II, intellettuale raffinato e mecenate, aveva fatto della sua corte siciliana un centro culturale dove la gastronomia era considerata un’arte al pari della poesia e della filosofia.