Nel cuore dell’Umbria, quando la primavera annuncia la Pasqua, le cucine di Perugia si riempiono di un profumo inconfondibile: quello della pizza di Pasqua, un pane dolce dalla consistenza soffice e dal sapore avvolgente che rappresenta una delle tradizioni gastronomiche più amate della regione. Questo pane rituale, che nonostante il nome non ha nulla a che vedere con la pizza salata, è un vero e proprio simbolo della convivialità pasquale umbra. La sua preparazione richiede pazienza e dedizione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con una dolcezza delicata, arricchita dal profumo di agrumi e dalla presenza generosa di formaggi. Sulla tavola pasquale perugina, la pizza di Pasqua non manca mai, accompagnata tradizionalmente da salumi locali e uova benedette, creando un contrasto di sapori che racconta secoli di storia culinaria. La ricetta che vi presentiamo oggi rispetta la tradizione umbra, con un impasto lievitato a lungo che garantisce quella caratteristica alveolatura – la struttura interna a bolle tipica dei lievitati ben eseguiti – e quel gusto rotondo che conquista al primo assaggio.
40
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Scaldate il latte fino a renderlo tiepido, circa 35-37 gradi, poi scioglietevi il lievito di birra secco mescolando delicatamente con una forchetta. Aggiungete un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di farina, mescolate bene e lasciate riposare questo lievitino – una pre-fermentazione che attiva il lievito – per circa 15 minuti in un luogo tiepido, coperto con un canovaccio pulito. Vedrete formarsi delle bollicine in superficie, segno che il lievito sta lavorando correttamente.
2.
Nella ciotola della planetaria, o in una grande ciotola se lavorate a mano, versate la farina setacciata creando una fontana al centro. Aggiungete il lievitino preparato, le uova intere e i tuorli, lo zucchero rimasto, il sale e le scorze grattugiate di limone e arancia. Iniziate a impastare a velocità bassa per amalgamare tutti gli ingredienti, poi aumentate gradualmente la velocità.
3.
Quando l’impasto inizia a prendere corpo, aggiungete il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, aspettando che ogni porzione sia ben incorporata prima di aggiungere la successiva. Questo processo richiede pazienza ma è fondamentale per ottenere la giusta consistenza. Continuate a lavorare l’impasto per circa 15-20 minuti fino a quando non risulterà liscio, elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.
4.
Incorporate delicatamente i formaggi grattugiati, il pecorino e il parmigiano, lavorando ancora per qualche minuto affinché si distribuiscano uniformemente nell’impasto. Aggiungete la vanillina in polvere e date un’ultima mescolata. L’impasto finale deve risultare morbido, leggermente appiccicoso ma lavorabile.
5.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 3-4 ore, o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 26 e i 28 gradi.
6.
Preparate lo stampo per panettone imburrandolo generosamente e infarinandolo bene, eliminando l’eccesso di farina. Quando l’impasto è lievitato, sgonfiatelo delicatamente premendo con le mani per eliminare l’aria in eccesso, poi trasferitelo nello stampo preparato. L’impasto dovrebbe riempire lo stampo per circa metà della sua altezza.
7.
Coprite nuovamente lo stampo con pellicola e un canovaccio e lasciate lievitare per altre 2-3 ore, fino a quando l’impasto non raggiungerà il bordo dello stampo, formando una cupola caratteristica. Questa seconda lievitazione è cruciale per ottenere la sofficità tipica della pizza di Pasqua.
8.
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Quando l’impasto è ben lievitato, spennellate delicatamente la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto. Questo passaggio donerà alla pizza una doratura splendida.
9.
Infornate nella parte bassa del forno e cuocete per circa 50 minuti. Dopo i primi 20 minuti, se la superficie dovesse dorarsi troppo rapidamente, coprite con un foglio di alluminio per evitare che bruci. La pizza è cotta quando risulta ben dorata e uno stecchino inserito al centro esce asciutto.
10.
Sfornate la pizza di Pasqua e lasciatela raffreddare completamente nello stampo per almeno 30 minuti prima di sformarla. Questo passaggio è importante perché la struttura interna deve stabilizzarsi. Una volta sformata, lasciatela riposare su una gratella per altre 2-3 ore prima di tagliarla, permettendo così alla mollica di asciugarsi leggermente e acquisire la consistenza perfetta.
Il trucco dello chef
Per verificare se il lievito è ancora attivo, osservate la formazione di bollicine durante la preparazione del lievitino: se dopo 15 minuti non vedete alcuna reazione, il lievito potrebbe essere scaduto e conviene sostituirlo. Un altro segreto per una lievitazione perfetta consiste nel creare un ambiente tiepido mettendo l’impasto nel forno spento con la sola luce accesa, che genera il calore ideale. Se preferite un sapore più intenso di formaggio, potete aumentare leggermente la quantità di pecorino, mentre per una nota più delicata privilegiate il parmigiano. La pizza di Pasqua si conserva ottimamente per 4-5 giorni avvolta in pellicola trasparente o in un sacchetto di carta, mantenendo inalterata la sua fragranza.
Abbinamenti per la colazione pasquale
La pizza di Pasqua umbra si gusta tradizionalmente a colazione o a merenda durante il periodo pasquale, accompagnata da bevande che ne esaltano il carattere dolce e saporito. Un caffè espresso o un cappuccino cremoso rappresentano l’abbinamento classico per la colazione, bilanciando la dolcezza del pane con la nota amara del caffè. Per chi preferisce il tè, un tè nero profumato come un Earl Grey o un English Breakfast si sposa perfettamente con i sentori agrumati della scorza di limone e arancia. Durante il pranzo pasquale, la pizza di Pasqua viene spesso servita come antipasto insieme a salumi locali, e in questo caso un vino bianco fresco come un Grechetto umbro o un Orvieto Classico accompagna magnificamente questo connubio di sapori dolci e salati. Per i bambini o chi non beve caffè, un succo d’arancia fresco o una cioccolata calda completano piacevolmente la degustazione.
Informazione in più
La pizza di Pasqua umbra affonda le sue radici nella tradizione contadina della regione, quando le famiglie preparavano questo pane dolce arricchito per celebrare la fine della Quaresima e l’arrivo della Pasqua. Il nome ‘pizza’ deriva dal termine dialettale che indicava genericamente i pani lievitati, non necessariamente salati. La presenza dei formaggi nell’impasto, elemento distintivo rispetto ad altri pani pasquali italiani, riflette la ricchezza casearia dell’Umbria e rappresentava un modo per utilizzare i prodotti della stagione primaverile. Ogni famiglia perugina custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni che rendono ogni pizza di Pasqua unica. Tradizionalmente, la preparazione iniziava il Giovedì Santo per poter servire la pizza il giorno di Pasqua, quando veniva benedetta insieme alle uova e portata in tavola come simbolo di rinascita e abbondanza. Nelle campagne umbre, si usava preparare pizze di diverse dimensioni, dalle più piccole da regalare ai vicini fino a quelle monumentali destinate alla famiglia allargata. Ancora oggi, nei forni e nelle pasticcerie di Perugia, durante il periodo pasquale si assiste a una vera e propria gara a chi prepara la pizza più alta e soffice, perpetuando una competizione amichevole che dura da secoli.