Nel cuore della tradizione ligure, tra Recco e Camogli, si nasconde un tesoro gastronomico che ha conquistato il mondo: la focaccia di Recco col formaggio. Questo capolavoro culinario, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta dal 2012, rappresenta l’eccellenza della semplicità italiana. A differenza della classica focaccia genovese, soffice e profumata, quella di Recco si distingue per la sua sfoglia sottilissima e croccante che racchiude un cuore filante di formaggio fresco. La sua storia risale al Medioevo, quando i crociati di ritorno dalla Terra Santa portarono con sé tecniche di lavorazione della pasta che si fusero con i sapori locali. Oggi questa specialità rappresenta un simbolo di identità territoriale, preparata secondo un disciplinare rigoroso che ne tutela l’autenticità. La magia di questa focaccia risiede nella texture consistenza contrastante: la crosticina dorata che si frantuma sotto i denti, liberando il formaggio cremoso che fila generosamente ad ogni morso. Prepararla richiede pazienza e tecnica, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con un’esperienza sensoriale indimenticabile.
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8
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
In una ciotola capiente versate la farina setacciata formando una fontana. Al centro aggiungete l’acqua a temperatura ambiente, 40 ml di olio extravergine di oliva e il sale fino. Iniziate a impastare con le mani, incorporando gradualmente la farina dal bordo verso il centro. Lavorate l’impasto per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Questa fase è fondamentale: l’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Se necessario, aggiungete qualche goccia d’acqua o un pizzico di farina per raggiungere la consistenza ideale. Dividete l’impasto in due panetti uguali, spennellateli leggermente con olio e avvolgeteli nella pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo riposo permette al glutine proteina della farina di rilassarsi, rendendo l’impasto più facile da stendere.
2. Preparazione del formaggio
Durante il riposo dell’impasto, preparate la crescenza. Togliete il formaggio dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio è essenziale per ottenere una farcitura cremosa e facilmente spalmabile. Tagliate la crescenza a cubetti di circa 2 cm oppure sminuzzatela grossolanamente con le mani. Il formaggio deve essere fresco e di ottima qualità: la crescenza tradizionale ligure, chiamata anche stracchino formaggio a pasta molle, garantisce la giusta cremosità e il sapore delicato caratteristico della focaccia di Recco. Evitate formaggi troppo stagionati o secchi che comprometterebbero il risultato finale.
3. Stesura della sfoglia inferiore
Preriscaldate il forno a 250°C in modalità statica. Oliate generosamente la teglia rotonda, compreso il bordo. Prendete il primo panetto e iniziate a stenderlo con il mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato. La sfoglia deve diventare sottilissima, quasi trasparente: dovete riuscire a vedere attraverso l’impasto quando lo sollevate controluce. Questa è la caratteristica distintiva della vera focaccia di Recco. Non abbiate paura di tirare l’impasto delicatamente con le mani, aiutandovi anche con le nocche. Adagiate la sfoglia nella teglia, facendola aderire bene al fondo e alle pareti. L’impasto deve fuoriuscire leggermente dal bordo. Spennellate la superficie con un filo d’olio.
4. Farcitura e chiusura
Distribuite uniformemente la crescenza sulla sfoglia, lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Non sovrapponete troppo i pezzi di formaggio: devono essere ben distribuiti ma con piccoli spazi vuoti che permetteranno alla focaccia di gonfiarsi durante la cottura. Stendete il secondo panetto con la stessa tecnica, ottenendo una sfoglia altrettanto sottile. Adagiatela sopra il formaggio e sigillate bene i bordi, pizzicando insieme le due sfoglie e ripiegandole verso l’interno. Eliminate l’impasto in eccesso tagliandolo con un coltello. Con le dita, premete delicatamente la superficie creando delle piccole fossette che aiuteranno la cottura uniforme e permetteranno al vapore di fuoriuscire. Spennellate la superficie con olio e cospargete con sale grosso.
5. Cottura perfetta
Infornate la focaccia nel forno già caldo a 250°C sul ripiano centrale. Cuocete per 8-10 minuti, sorvegliando attentamente la cottura. La focaccia è pronta quando la superficie presenta bolle dorate e croccanti, con alcune zone leggermente più scure. Il formaggio all’interno deve essere completamente fuso e filante. Attenzione a non prolungare troppo la cottura: la focaccia di Recco richiede temperature altissime per tempi brevissimi. Se il vostro forno non raggiunge i 250°C, aumentate leggermente il tempo di cottura ma controllate frequentemente per evitare che si bruci. Sfornate e lasciate riposare 2 minuti prima di tagliare.
Il trucco dello chef
Per una sfoglia perfettamente sottile, dividete l’impasto in panetti più piccoli e stendeteli uno alla volta: sarà più facile ottenere lo spessore desiderato. Se la sfoglia si ritira durante la stesura, lasciatela riposare 5 minuti coperta con un canovaccio umido.
La crescenza può essere sostituita con lo stracchino o con un mix di crescenza e prescinseua, il tipico cagliato ligure che conferisce un sapore ancora più autentico. Evitate assolutamente mozzarella o formaggi che rilasciano troppa acqua.
Per verificare la temperatura del forno, utilizzate un termometro da forno: la temperatura corretta è fondamentale per ottenere la croccantezza caratteristica senza bruciare l’impasto.
Abbinamenti enologici per la focaccia di Recco
La focaccia di Recco col formaggio richiede un vino bianco fresco e sapido che contrasti la ricchezza del formaggio senza sovrastare i sapori delicati. Il Vermentino dei Colli di Luni DOC rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto: questo vino ligure, fresco e minerale, con note agrumate, pulisce il palato ad ogni sorso. In alternativa, un Pigato della Riviera Ligure di Ponente offre maggiore struttura e persistenza aromatica. Per chi preferisce le bollicine, un Franciacorta Brut o un Prosecco Superiore DOCG aggiungono eleganza e festosità. La temperatura di servizio ideale è 8-10°C. Evitate vini rossi che appesantirebbero l’abbinamento e vini troppo aromatici che coprirebbero il gusto delicato della crescenza.
Informazione in più
La focaccia di Recco col formaggio affonda le sue radici nel Medioevo, quando i saraceni minacciavano le coste liguri. La leggenda narra che durante l’assedio, gli abitanti di Recco, rimasti senza provviste, crearono questo piatto semplice con gli unici ingredienti disponibili: farina, olio, acqua e formaggio fresco. La ricetta si tramandò di generazione in generazione, diventando il simbolo gastronomico del borgo. Nel 1885 la famiglia Manuelina aprì la prima focacceria dedicata esclusivamente a questa specialità, trasformandola da piatto povero a eccellenza riconosciuta. Oggi la Focaccia di Recco col Formaggio IGP può essere prodotta solo nei comuni di Recco, Camogli, Avegno, Sori e Uscio, seguendo il disciplinare che ne tutela l’autenticità. La caratteristica fondamentale è l’estrema sottigliezza della sfoglia, ottenuta esclusivamente con lavorazione manuale, che la distingue da qualsiasi imitazione. Ogni anno a maggio si celebra la Sagra della Focaccia di Recco, evento che attira migliaia di visitatori desiderosi di assaggiare questo capolavoro nella sua terra d’origine.