Nel cuore del Salento, la festa di San Giuseppe del 19 marzo rappresenta un’occasione speciale per celebrare i papà con un piatto che affonda le radici nella tradizione contadina pugliese. I ciceri e tria, specialità gastronomica salentina per eccellenza, combinano ceci teneri e pasta fatta in casa in una preparazione che racconta secoli di storia culinaria. Questo piatto, simbolo di convivialità e devozione religiosa, unisce la semplicità degli ingredienti poveri alla ricchezza del sapore. La particolarità risiede nella doppia cottura della pasta: una parte bollita nel brodo di ceci, l’altra fritta fino a diventare croccante. Questa dualità tra morbido e croccante crea un contrasto sensoriale unico che ha conquistato generazioni di pugliesi. Preparare i ciceri e tria richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo, trasformando ingredienti umili in un capolavoro della cucina mediterranea.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Ammollo dei ceci
Versate i ceci secchi in una ciotola capiente e copriteli con abbondante acqua fredda. Aggiungete il bicarbonato di sodio, che aiuterà ad ammorbidire la buccia esterna dei legumi. Lasciate in ammollo per almeno 12 ore, meglio se 24 ore, cambiando l’acqua a metà del tempo. Questo processo, chiamato reidratazione, permette ai ceci di riacquistare morbidezza e riduce notevolmente i tempi di cottura successivi. Durante l’ammollo, i ceci aumenteranno di volume quasi raddoppiando le loro dimensioni.
2. Cottura dei ceci
Scolate i ceci ammollati e sciacquateli accuratamente sotto acqua corrente fredda. Trasferiteli in una pentola capiente e copriteli con acqua fresca, calcolando circa il triplo del loro volume. Aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglie di alloro e un filo d’olio extravergine d’oliva. Portate a ebollizione a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per circa 90-120 minuti. I ceci devono diventare teneri ma non sfatti. Salate solo negli ultimi 15 minuti di cottura, poiché il sale aggiunto troppo presto indurisce la buccia. Controllate periodicamente il livello dell’acqua, aggiungendone se necessario. Al termine, i ceci devono essere immersi in un brodo cremoso e saporito.
3. Preparazione della pasta fresca
Mentre i ceci cuociono, dedicate tempo alla preparazione della tria, la pasta tipica salentina. Versate la farina di grano duro sulla spianatoia formando la classica fontana, cioè un cratere al centro dove versare i liquidi. Aggiungete gradualmente l’acqua tiepida al centro e iniziate a impastare incorporando la farina dai bordi verso il centro. Lavorate energicamente l’impasto per almeno 10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e omogenea. Se l’impasto risulta troppo secco, aggiungete qualche goccia d’acqua; se troppo appiccicoso, incorporate altra farina. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più facile da stendere.
4. Stesura e taglio della pasta
Riprendete l’impasto riposato e stendetelo con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata. Lavorate con movimenti decisi dal centro verso l’esterno, ruotando periodicamente la sfoglia per mantenerla circolare. Lo spessore ideale è di circa 2-3 millimetri, più spessa rispetto alle classiche tagliatelle. Una volta ottenuta la sfoglia, arrotolatela su se stessa senza stringere troppo e tagliatela con un coltello affilato o con la rotella tagliapasta in strisce irregolari larghe circa 1 centimetro e lunghe 5-6 centimetri. La forma rustica e irregolare è caratteristica autentica della tria salentina. Separate le strisce e disponetele su un canovaccio pulito leggermente infarinato, evitando che si sovrappongano per prevenire che si attacchino tra loro.
5. Frittura della tria
In una padella alta, versate abbondante olio di semi e portatelo alla temperatura di 170-180 gradi. Per verificare la temperatura senza termometro, immergete un pezzetto di pasta: se frigge immediatamente formando bollicine vivaci, l’olio è pronto. Friggete circa un terzo della pasta preparata, immergendone piccole quantità per volta per mantenere costante la temperatura dell’olio. La tria deve diventare dorata e croccante in circa 2-3 minuti. Rimuovetela con la schiumarola e adagiatela su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Questa pasta fritta, croccante e dorata, rappresenta l’elemento distintivo del piatto, creando il contrasto di consistenze che rende unici i ciceri e tria.
6. Cottura della pasta bollita
Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Immergete i restanti due terzi della pasta fresca e cuocetela per circa 3-4 minuti. La pasta fatta in casa cuoce rapidamente, quindi controllate la cottura dopo 3 minuti: deve risultare al dente, cioè cotta ma ancora leggermente soda al morso. Scolatela delicatamente con la schiumarola, conservando un mestolo dell’acqua di cottura che potrà servire per mantecare il piatto finale.
7. Mantecatura finale
Riprendete la pentola con i ceci cotti nel loro brodo. Se il liquido si è ridotto eccessivamente, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura della pasta. Versate la pasta bollita direttamente nella pentola con i ceci e mescolate delicatamente a fuoco dolce per 2-3 minuti. Questo passaggio, chiamato mantecatura, permette alla pasta di assorbire i sapori del brodo di ceci, creando un’amalgama perfetta. Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Il risultato deve essere cremoso ma non brodoso, con la pasta ben avvolta dal condimento di ceci.
8. Impiattamento
Distribuite i ciceri e tria nei piatti fondi individuali, assicurandovi che ogni porzione contenga una generosa quantità di ceci e pasta. Completate ogni piatto disponendo sopra la pasta fritta croccante, distribuendola uniformemente. Terminate con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e, se gradite, una macinata di pepe nero fresco. La pasta fritta deve essere aggiunta all’ultimo momento per mantenere la sua croccantezza caratteristica. Servite immediatamente, poiché il piatto va gustato caldo per apprezzare il contrasto tra la cremosità dei ceci con la pasta bollita e la croccantezza della tria fritta.
Il trucco dello chef
Per ottenere ceci ancora più cremosi, frullate circa un terzo dei ceci cotti con il loro brodo e riaggiungeteli alla pentola: questa tecnica addensa naturalmente il condimento senza bisogno di altri ingredienti. Se preferite una versione più ricca, potete aggiungere un soffritto leggero di cipolla tritata finemente nell’olio prima di unire i ceci. La pasta fritta può essere preparata in anticipo e conservata in un contenitore ermetico, ma aggiungetela solo al momento di servire per preservarne la croccantezza. Per una frittura perfetta e meno unta, assicuratevi che l’olio sia sempre alla temperatura corretta: troppo freddo, la pasta assorbe olio; troppo caldo, brucia esternamente rimanendo cruda dentro.
Abbinamenti enologici per i ciceri e tria
I ciceri e tria richiedono un vino bianco di carattere che sappia bilanciare la sapidità dei ceci e la ricchezza dell’olio. Un Verdeca del Salento, vino autoctono pugliese, rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto: fresco, minerale e con note agrumate, pulisce il palato tra un boccone e l’altro. In alternativa, un Fiano di Puglia offre maggiore struttura e persistenza aromatica, con sentori di frutta matura che accompagnano delicatamente il piatto. Per chi preferisce i rosati, un Negroamaro rosato salentino, servito fresco a 10-12 gradi, crea un contrasto interessante con la sua freschezza fruttata. Evitate vini troppo corposi o tannici che coprirebbero i sapori delicati del piatto. La temperatura di servizio ideale è 10-12 gradi per i bianchi, permettendo di esaltare profumi e freschezza senza anestetizzare le papille gustative.
Informazione in più
I ciceri e tria rappresentano uno dei piatti più antichi e simbolici della tradizione culinaria salentina, profondamente legati alla festa di San Giuseppe del 19 marzo. L’origine del nome ‘tria’ deriva dall’arabo ‘itriyah’, che significa pasta secca tagliata in strisce, testimonianza delle influenze culturali che hanno attraversato la Puglia nei secoli. Questo piatto nacque come cibo rituale delle tavole di San Giuseppe, le tavolate imbandite per onorare il santo patrono dei poveri. Le famiglie salentine preparavano grandi quantità di ciceri e tria da distribuire ai bisognosi, perpetuando una tradizione di carità e condivisione. La peculiarità della doppia cottura della pasta, metà bollita e metà fritta, simboleggia la dualità tra sacro e profano, tra povertà e abbondanza. Secondo la tradizione, la pasta fritta rappresentava un lusso per le famiglie contadine che raramente potevano permettersi la frittura. Oggi i ciceri e tria sono diventati simbolo dell’identità gastronomica salentina, serviti non solo durante la festa del papà ma in tutte le occasioni speciali. Ogni famiglia salentina custodisce gelosamente la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione con piccole variazioni che rendono unico ogni piatto.