La focaccia barese rappresenta uno dei tesori più preziosi della tradizione pugliese. Croccante all’esterno e sorprendentemente soffice all’interno, questo pane piatto incarna perfettamente l’arte panificatoria del sud Italia. Il segreto di questa texture contrastante risiede in un elemento tecnico fondamentale: l’idratazione della semola rimacinata. Mentre molti panificatori si limitano a seguire ricette tradizionali con percentuali d’acqua standard, i maestri fornai baresi hanno compreso che l’equilibrio perfetto tra croccantezza e morbidezza dipende dalla capacità della semola di assorbire e trattenere l’umidità. Questo cereale, ottenuto dalla macinazione del grano duro, possiede caratteristiche proteiche uniche che richiedono un approccio particolare nell’impasto. La semola rimacinata, cioè macinata due volte per ottenere una granulometria più fine, necessita di una percentuale d’acqua superiore rispetto alla farina di grano tenero, oscillando tra il 70% e l’80% del peso della farina. Questa alta idratazione permette di sviluppare una struttura alveolare interna mentre la superficie, grazie all’olio extravergine d’oliva pugliese, si trasforma in una crosta dorata e fragrante durante la cottura.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito
In una piccola ciotola, sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida. L’acqua deve essere alla temperatura di circa 30 gradi, né troppo calda per non uccidere i lieviti, né troppo fredda per non rallentare l’attivazione. Mescolate delicatamente con una forchetta fino a completo scioglimento. Lasciate riposare questa miscela per 5 minuti: vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto per lavorare.
2. Impasto della semola
Versate la semola rimacinata in una grande ciotola capiente. Create un buco al centro, come fosse un vulcano, e versate gradualmente l’acqua con il lievito disciolto. Iniziate a mescolare con una forchetta partendo dal centro e incorporando progressivamente la semola dai bordi. Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungete 40 millilitri di olio extravergine d’oliva e il sale fino. Attenzione: non aggiungete mai il sale direttamente sul lievito perché potrebbe inibirne l’azione.
3. Lavorazione dell’impasto
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto d’olio. Lavorate energicamente per 10-12 minuti con le mani, piegando l’impasto su se stesso e schiacciandolo con il palmo. Questo processo, chiamato incordatura, sviluppa la maglia glutinica che tratterrà l’umidità. L’impasto risulterà molto morbido e leggermente appiccicoso: questa consistenza è perfettamente normale e desiderata. Non cedete alla tentazione di aggiungere farina, compromettereste l’idratazione ottimale.
4. Prima lievitazione
Formate una palla con l’impasto e ponetela in una ciotola unta d’olio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. L’impasto dovrà raddoppiare di volume. Durante questa fase, i lieviti fermentano gli zuccheri della semola producendo anidride carbonica che gonfia l’impasto, creando quella struttura alveolare caratteristica.
5. Stesura nella teglia
Oliate generosamente una teglia rettangolare di 30×40 centimetri. Versate i restanti 40 millilitri d’olio sulla superficie. Trasferite delicatamente l’impasto lievitato nella teglia e, con le dita unte d’olio, stendetelo partendo dal centro verso i bordi. Non preoccupatevi se non raggiunge subito i bordi: lasciate riposare 10 minuti e l’impasto si rilasserà, permettendovi di stenderlo completamente senza sforzo.
6. Seconda lievitazione e condimento
Coprite nuovamente con pellicola e lasciate lievitare per altri 45 minuti. L’impasto si gonfierà leggermente. Trascorso questo tempo, con le dita create delle fossette profonde su tutta la superficie, premendo fino quasi a toccare il fondo della teglia. Queste cavità raccoglieranno l’olio e creeranno zone di diversa consistenza. Tagliate i pomodorini a metà e inseriteli nelle fossette con la parte tagliata verso l’alto. Distribuite le olive nere denocciolate, cospargete con origano secco e sale grosso.
7. Cottura finale
Preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Infornate la focaccia nel ripiano centrale e cuocete per 20-25 minuti. La superficie dovrà risultare dorata e croccante mentre i bordi assumeranno un colore ambrato intenso. Il segreto della croccantezza esterna sta nell’alta temperatura iniziale che sigilla rapidamente la superficie, mentre l’interno rimane morbido grazie all’elevata idratazione della semola. Se notate che la superficie si colora troppo rapidamente, abbassate la temperatura a 200 gradi e completate la cottura.
8. Raffreddamento
Sfornate la focaccia e lasciatela riposare nella teglia per 5 minuti. Questo passaggio permette alla struttura interna di stabilizzarsi. Trasferite poi su una griglia di raffreddamento per altri 10 minuti prima di tagliare. Questo procedimento evita che il vapore interno ammorbidisca eccessivamente la base, preservando la croccantezza conquistata durante la cottura.
Il trucco dello chef
Per verificare che l’idratazione sia corretta, osservate l’impasto dopo la prima lievitazione: deve presentare bolle in superficie e risultare molto elastico. Se appare compatto e poco aerato, nella prossima preparazione aumentate l’acqua di 20 millilitri.
La temperatura ambiente influenza enormemente la lievitazione: in inverno, accendete il forno a 30 gradi per 2 minuti, spegnetelo e ponete la ciotola con l’impasto all’interno. Questo ambiente tiepido garantirà una lievitazione ottimale.
Per una focaccia ancora più croccante, vaporizzate acqua sul fondo del forno nei primi 5 minuti di cottura: il vapore favorisce la formazione di una crosta dorata e friabile.
Conservate la focaccia avanzata in un sacchetto di carta, mai di plastica: manterrà la croccantezza per 24 ore. Per rigenerarla, passatela in forno a 180 gradi per 5 minuti.
Abbinamenti con vini pugliesi
La focaccia barese richiede un vino che sappia bilanciare la sapidità delle olive e la dolcezza dei pomodorini. Un Primitivo di Manduria giovane, servito leggermente fresco a 16 gradi, offre note fruttate che esaltano i sapori mediterranei senza sovrastarli. In alternativa, per chi preferisce un bianco, un Verdeca del Salento rappresenta la scelta ideale: la sua freschezza e mineralità puliscono il palato dall’olio, preparandolo per ogni nuovo boccone. Per un aperitivo informale, una birra artigianale pugliese non filtrata, con le sue note cereali, richiama perfettamente i sapori della semola tostata.
Informazione in più
La focaccia barese affonda le radici nella tradizione contadina pugliese del XVIII secolo. Nata come pane quotidiano delle famiglie povere, veniva preparata con semola di grano duro, l’unico cereale che prosperava nei terreni aridi del tavoliere. L’alta idratazione non era una scelta gastronomica ma una necessità economica: più acqua significava più pane con meno farina. I fornai baresi scoprirono che questa apparente limitazione produceva un risultato straordinario. La semola rimacinata, tipica della Puglia, deriva dal grano duro coltivato nelle campagne tra Bari e Altamura, zone dove il clima caldo e ventilato conferisce al cereale un alto contenuto proteico. Questa caratteristica permette alla semola di assorbire quantità d’acqua che farebbero collassare impasti con farine deboli. Tradizionalmente, la focaccia veniva cotta nei forni a legna comunitari del quartiere, dove ogni famiglia portava la propria teglia contrassegnata. Oggi, la focaccia barese ha conquistato riconoscimento internazionale, ma gli ingredienti restano gli stessi: semola, acqua, olio pugliese, pomodorini e olive. La semplicità che nasconde una complessità tecnica affascinante.