La torta mimosa rappresenta da decenni il dolce per eccellenza della festa delle donne, celebrata ogni anno l’8 marzo in Italia e nel mondo. Questo capolavoro della pasticceria italiana deve il suo nome alla sua somiglianza con i fiori gialli della mimosa, simbolo indiscusso di questa ricorrenza. Soffice, delicata e rivestita di cubetti di pan di Spagna che ricordano i piccoli fiori gialli, questa torta conquista per la sua eleganza visiva e il suo gusto raffinato. La ricetta classica prevede una farcia alla crema diplomatica, ovvero una crema pasticcera arricchita con panna montata, che conferisce al dolce una consistenza leggera e vellutata. Preparare una torta mimosa richiede pazienza e precisione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Questa versione classica rispetta la tradizione, utilizzando ingredienti semplici ma di qualità per ottenere un dessert che farà bella figura in ogni occasione speciale.
60
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Preriscaldate il forno a 180°C. In una ciotola capiente, montate le 6 uova intere con 180 grammi di zucchero utilizzando uno sbattitore elettrico fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e triplicato di volume. Questo processo richiede circa 10-15 minuti ed è fondamentale per la riuscita del pan di Spagna. Il composto deve formare il cosiddetto nastro, ovvero quando sollevate le fruste, la miscela deve ricadere formando un nastro che rimane visibile sulla superficie per qualche secondo. Setacciate insieme la farina, l’amido di mais e il lievito, poi incorporateli delicatamente al composto di uova con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, livellate la superficie e infornate per 35 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino che deve uscire asciutto. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
2.
In un pentolino, scaldate il latte con il baccello di vaniglia inciso per il lungo. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete i 4 tuorli con 120 grammi di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete i 40 grammi di farina setacciata e mescolate bene. Quando il latte è caldo ma non bollente, rimuovete il baccello di vaniglia e versatelo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente con una frusta. Trasferite tutto nel pentolino e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando costantemente con una frusta per evitare grumi. La crema è pronta quando raggiunge una consistenza densa e cremosa, dopo circa 5-7 minuti di cottura. La temperatura ideale è di 85°C. Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente in frigorifero per almeno 2 ore.
3.
Una volta che la crema pasticcera è completamente fredda, montate la panna fresca ben fredda con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza soda. Lavorate la crema pasticcera con una spatola per renderla liscia e morbida, poi incorporate delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla. La crema diplomatica deve risultare soffice, leggera e perfettamente omogenea. Questa crema è chiamata diplomatica perché unisce la ricchezza della crema pasticcera alla leggerezza della panna montata. Conservatela in frigorifero fino al momento dell’assemblaggio.
4.
Con un coltello a lama lunga e liscia, tagliate orizzontalmente il pan di Spagna in tre dischi di uguale spessore. Per ottenere dischi perfettamente uniformi, potete aiutarvi con degli stecchini inseriti ai lati della torta come guida per il coltello. Preparate la bagna mescolando lo sciroppo di zucchero con l’alchermes. L’alchermes è un liquore italiano dal colore rosso intenso, aromatizzato con spezie e vaniglia. Con un pennello da cucina, bagnate delicatamente ogni disco di pan di Spagna con la bagna all’alchermes, senza esagerare per evitare che il dolce diventi troppo inzuppato.
5.
Posizionate il primo disco di pan di Spagna su un piatto da portata. Con una spatola o un sac à poche, distribuite uno strato generoso di crema diplomatica sulla superficie, lasciando un bordo di circa mezzo centimetro. Adagiate il secondo disco, premete leggermente e ripetete l’operazione con altra crema. Coprite con il terzo disco e spalmate la crema diplomatica rimanente su tutta la superficie e sui lati della torta, creando uno strato uniforme. Mettete la torta in frigorifero per almeno 30 minuti affinché la crema si rassodi.
6.
Prendete le rifilature del pan di Spagna e i bordi che avete tagliato durante l’assemblaggio. Riduceteli in piccoli cubetti di circa mezzo centimetro, che ricorderanno i fiori della mimosa. Questa è la fase più caratteristica della ricetta. Ricoprite completamente la superficie e i lati della torta con questi cubetti, pressandoli delicatamente con le mani per farli aderire alla crema. La copertura deve essere uniforme e generosa, creando l’effetto tipico dei fiori di mimosa. Spolverizzate leggermente con zucchero a velo se desiderate un tocco finale più elegante. Conservate in frigorifero fino al momento di servire, estraendo la torta almeno 15 minuti prima per apprezzarne al meglio la consistenza.
Il trucco dello chef
Per ottenere cubetti di pan di Spagna perfetti e uniformi, congelate leggermente le rifilature per circa 20 minuti prima di tagliarle: saranno più facili da maneggiare e manterranno meglio la forma. Se non trovate l’alchermes, potete sostituirlo con rum o con un semplice sciroppo aromatizzato alla vaniglia, anche se il colore rosato caratteristico andrà perso. Per una crema diplomatica ancora più stabile, aggiungete un cucchiaio di colla di pesce ammorbidita alla crema pasticcera ancora calda: questo trucco da pasticciere professionista garantisce una tenuta perfetta anche nelle giornate calde.
Abbinamenti per un dolce raffinato
La torta mimosa, con la sua delicatezza e la crema vellutata, si sposa perfettamente con vini dolci e aromatici. Un Moscato d’Asti è la scelta classica e azzeccata: le sue bollicine delicate e il profumo floreale esaltano la sofficità del pan di Spagna senza coprire il gusto della crema. In alternativa, un Passito di Pantelleria offre note più intense di albicocca e miele che contrastano piacevolmente con la leggerezza del dolce. Per chi preferisce bevande analcoliche, un tè Earl Grey servito tiepido con una fettina di limone rappresenta un accompagnamento elegante, mentre un caffè espresso ben preparato bilancia la dolcezza della torta con la sua nota amarognola.
Informazione in più
La torta mimosa nasce negli anni ’50 a Rieti, nel Lazio, dall’estro del pasticcere Renato Verrini. La leggenda narra che il maestro pasticcere volle creare un dolce dedicato alla festa delle donne che richiamasse visivamente i fiori di mimosa, simbolo della ricorrenza dell’8 marzo. La scelta della mimosa come simbolo risale al 1946, quando le parlamentari italiane Teresa Mattei, Rita Montagnana e Teresa Noce proposero questo fiore come emblema della giornata internazionale della donna. La mimosa fu scelta perché fiorisce proprio a marzo, è economica e facilmente reperibile in tutta Italia. Dal punto di vista della pasticceria, la torta mimosa rappresenta un esempio perfetto di dolce al cucchiaio italiano, dove la tecnica si unisce all’estetica. Ogni famiglia italiana ha la sua versione della ricetta, con piccole variazioni che la rendono unica: c’è chi aggiunge crema al limone, chi preferisce il cioccolato bianco, chi sostituisce l’alchermes con il maraschino. Tuttavia, la versione classica rimane la più apprezzata e quella che meglio rappresenta la tradizione pasticcera italiana.